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Fermentieren, Einkochen, Einlegen - Altbewährtes neu entdeckt

Der Herbst beschenkt uns, wie jedes Jahr, reichlich mit Obst, Gemüse, Beeren und Samen. Die Ernte ist eingebracht, nun heißt es diese für die Wintermonate haltbar zu machen. Einkochen, Einlegen und Fermentieren sind altbewährte Techniken, die momentan voll im Trend sind. Die letztere stelle ich euch heute vor.

Sauerkraut - ist bei uns wohl das bekannteste fermentierte Gemüse. Einige von Euch wissen vielleicht, dass ich auf einem Bauernhof aufgewachsen bin. Ich erinnere mich noch, dass früher auf vielen Bauernhöfen das milchsauer vergorene Kraut oft in großen Holzfässern hergestellt wurde und vor allem in den Wintermonaten in den Speiseplan integriert und wegen seines hohen Vitamin-C-Gehaltes geschätzt wurde. Erdäpfelnidei mit Sauerkraut ist eines meiner Speise-Favoriten aus Kindheitstagen (Rezepte weiter unten).

So machte meine Oma Sauerkraut:
Mit einem riesigen Hobel wurde Weißkraut in eine weite Wanne geschnitten, dann schichtweise in das Holzfass gestampft. Kinder stampften es oft mit (sauberen) nackten Füßen. Meine Mutter erzählt heute noch gerne lachend davon. Nach jeder Schicht Kraut kam Salz und etwas Kümmel darauf, durch das Stampfen bildete sich eine Lake, die für die Luftabdichtung notwendig ist. Das Fass ¾ vollgefüllt, wurde mit ganzen Krautblättern abgedeckt, ein Holzdeckel daraufgelegt und mit einem großen Stein beschwert. Sauberkeit war/ist beim ganzen Prozess äußerst wichtig, damit es nicht schimmelt! Zusätzlich musste alles luftdicht sein. Im Keller gelagert war das Sauerkraut nach ein paar Wochen fertig.

Für fermentiertes Gemüse eignen sich alle festen Sorten wie Kraut, Karotten, Sellerie, Zwiebel, Rote Rüben, Pastinaken und Chinakohl. Milchsauer vergorene Lebensmittel sind probiotisch. Dies bedeutet, dass sich bei einer Fermentierung (=Gärungsprozess) Milchsäurebakterien bilden, welche zu einer gesunden Darmflora beitragen. Durch den Sauerstoffentzug wird der Gärungsprozess in Gang gesetzt. Unzählige Mikroorganismen werden in Milchsäurebakterien umgewandelt und gleichzeitig ersticken schädliche Bakterien.

 

Sauerkraut-Herstellung

Sauerkraut selber machen:
Dafür braucht man 1 kg Weißkraut, 50 g Salz, 1/2 TL Kümmel ganz und 1 Lorbeerblatt.

So wird´s gemacht:

  1. Weißkraut fein hobeln. In eine Schüssel (besser ein Glas mit weiter Öffnung) Schicht für Schicht einlegen, etwas Salz in jede Schicht geben und stampfen. Mit den Händen lässt es sich besser kneten bzw. drücken. Dadurch entsteht eine Lake (Flüssigkeit).
  2. Als oberste Schicht mit ganzen Blättern belegen, Teller drauf.
  3. Beschweren, z.B. Glas gefüllt mit Kieselsteinen und Wasser. Das Kraut muss gut unter der Lake sein, damit ein luftdichter Abschluss gewährleistet ist! Falls notwendig kann noch etwas Wasser hinzugefügt werden. Bei Zimmertemperatur 15 bis 24 Grad, 1 bis 3 Wochen stehen lassen, dann ist der Gärungsprozess abgeschlossen. Öfter beobachten.
  4. Zum Aufbewahren Beschwererglas rausnehmen und darauf achten, dass genug Flüssigkeit darauf ist und mit Deckel verschließen. Kühl aufbewahren. Genießen :)

 

Edäpfel-Nidei

Erdäpfelnidei mit Sauerkraut

Kartoffelteig für ca. 4 Personen:
500 g gekochte, mehlige Kartoffeln 1 Ei (M) Salz, Muskatnuss 170 g griffiges Mehl (oder Vollkornmehl) Mehl zum Nidei ausfertigen 4 EL Butter- oder Margarinschmalz

Zubereitung:
1. Gekochte, geschälte Kartoffeln pressen, etwas überkühlen, mit Ei, Salz und Muskat vermengen, dann das Mehl untermengen.
2. 1 cm dicke Rollen formen, mit der Teigkarte kleine "Nidei" (1,5 cm) schneiden.
3. Pfanne mit Schmalz erhitzen und die Nidei goldbraun braten, dabei immer schwenken, damit sie gleichmäßig braun werden.

Tipp: Zum Braten braucht es etwas mehr Schmalz (Pfanne mit 28 cm Ø 2 EL). Man sollte auch darauf achten, dass nicht zu viele Nidei auf einmal in der Pfanne sind, weil sie sonst zusammen kleben.

Sauerkraut, ca. 400 g:
1. In einem Topf 1 EL Butterschmalz erhitzen, fein geschnittene Zwiebel (50 g), Speck (30 g) und 2 Knoblauchzehen leicht glasieren.
2. Sauerkraut etwas Wasser, 1 Lorbeerblatt, 4 Wacholderbeeren, etwas ganzen Kümmel, dazugeben und 15 min. dünsten.
3. 1 kleine rohe Kartoffel schälen, ins Kraut reiben und unter rühren, nochmal 5 min. köcheln und abschmecken.
4. Ist das Sauerkraut eher sauer, gibt man etwas Zucker, oder reibt einen Apfel rein. Hat es gar keinen Geschmack, kann man etwas Essig und Gemüse Suppenwürze dazu geben.

Tipp: Bei gekauftem Sauerkraut empfehle ich es vorher zu probieren, um festzustellen wie sauer es ist. Hier gibt es große Unterschiede. Wenn es sehr sauer ist, bekommt man auch durch Gewürze keinen runden Geschmack hinein. Deshalb empfehle ich ein solches Kraut in einem Sieb mit etwas kaltem Wasser zu spülen und dann erst zu würzen.

Gutes Gelingen und Mahlzeit!

 

Sonnenblume Meine Lieben,

"Es gibt nichts Gutes, außer man tut es!"
(Erich Kästner)

In diesem Sinne werde ich den Herbst nutzen um alles gesammelte und angesetzte, in Kräutersalz, Teemischungen, Schnäpse, Liköre, Salben und Seifen zu verarbeiten.
Eine > Produktliste findet ihr auf unserer Webseite und wer möchte kann gerne per Mail die Produkte bestellen.

Bis bald!
Margreth mit Familie


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